Optimierung der Küchenlogistik
Schlüsselstrategien für effizientes Warenhandling
Eine effiziente Logistik in der Küche von Gaststätten, aber auch von Großküchen und Imbissbetreibern ist eine wesentliche Grundlage für den geschäftlichen Erfolg. Es können nur dann alle Posten auf der Speisekarte bedient werden, wenn die Zutaten in ausreichender Menge vorhanden sind. Doch die Herausforderungen sind angesichts der Verderblichkeit der Lebensmittel hoch: Dem Warenhandling kommt in der Gastronomie somit eine große Bedeutung zu.
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Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie
Frische Lebensmittel in großer Vielfalt sind die Grundlage einer jeden guten Küche. Dies trifft auf die Gastronomie im Besonderen zu. In Anpassung an die Speisekarte ist es wichtig, dass alle Speisen, Desserts und Getränke nach Möglichkeit jederzeit angeboten werden können. Fehlt eine Zutat und muss der Kellner den Kopf schütteln, wenn ein Gast das Gericht bestellt, wirft dies kein gutes Licht auf die Organisation. Somit gilt, dass Einkauf, Lagerung und Verarbeitung in einem engen Zusammenhang zueinander stehen.
Den Bedarf für Lebensmittel und Zutaten ermitteln
Eine gute Planung und eine perfekte Logistik setzen voraus, dass der Bedarf bekannt ist. Die Lebensmittel müssen entsprechend ihrer Anforderungen gelagert werden. Hier kommen unter anderen hochwertige Rollbehälter zum Einsatz. Diese erlauben es, die Lebensmittel in der Küche so bereitzustellen, dass sie jederzeit griffbereit sind. Dies erleichtert die Zubereitung. Davor steht die Vorratswirtschaft. Diese erfordert ein gewisses Maß an Erfahrung: Für den Anfang ist es empfehlenswert, wenn die Anzahl der Gerichte begrenzt wird. Nach den Wünschen der Kunden und nach dem Bestellverhalten kann die Karte nach der Eröffnung des Restaurants jederzeit erweitert werden.
Bestellung und Lagerung von Lebensmitteln
Der Bestellung und der Lagerung von Lebensmitteln kommt in der Gastronomie eine besondere Bedeutung zu. Da Lebensmittel in großer Menge eingekauft werden, ist das Wegwerfen nicht selten mit hohen Verlusten verbunden. Auch die Nachhaltigkeit spielt angesichts des Klimaschutzes eine große Rolle. Um alles zu verarbeiten und möglichst keine Verluste durch Überlagerung zu haben, ist eine gute Planung sehr wichtig. Diese gewinnt der Gastronom durch Marktforschung, aber auch durch Erfahrung. Wie viele Gäste kommen täglich, welche Gerichte sind besonders beliebt, für welche müssen nicht so viele Vorräte angeschafft werden? Diese Fragen sind wesentliche Grundlagen für eine erfolgreiche Lagerwirtschaft.
Angemessene Lagerung der Lebensmittel
Für die Lebensmittel sollten ausreichende Flächen für die Lagerung bereitstehen. Dies gilt vor allem für Zutaten, bei denen die Kühlkette nicht unterbrochen werden sollte. Das jeweilige Ablaufdatum sollte verzeichnet sein. Bei frischen Lebensmitteln wie Fleisch und Gemüse beschränkt sich die Vorratshaltung auf wenige Tage. Wichtig ist, dass ein Mitarbeiter die Lagerwirtschaft übernimmt und regelmäßig die Bestände überprüft. In kleineren Restaurants kommt diese Aufgabe dem Inhaber zu. Für den Überblick ist es hilfreich, die Lebensmittel und Zutaten immer an der gleichen Stelle zu platzieren. Dann fällt es schnell auf, wenn etwas fehlt. Um dem Verfallsdatum zuvorzukommen, hilft eine Ermittlung des Bedarfs. Hier können eine schriftliche Vorratswirtschaft oder die Nutzung moderner Apps hilfreich sein. Die Erstellung von Ranglisten und die Einhaltung der Kühlketten sind selbstverständlich, aber auch hilfreich, um Bedarf und Nachfrage durch die Gäste perfekt zu regulieren.
Ohne Vorratswirtschaft geht es nicht
Eine effiziente Bedarfsermittlung, die Führung von Ranglisten über die vorhandenen und ablaufenden Lebensmittel, aber auch die Bereitstellung von geeigneten Lagerflächen und die Einhaltung der Kühlketten sind die wichtigsten Voraussetzungen für eine erfolgreiche Vorratswirtschaft in der Gastronomie.
Autor: Dietmar Otto