Aus dem Norden der Republik in den Norden Bayerns
Harald Wiedenhöft, seit zehn Jahren Küchenchef im Zeller – Hotel & Restaurant.
Im Zeller – Hotel & Restaurant – in Kahl stehen in diesem Jahr gleich zwei Jubiläen an: Zum einen feiert das Traditionshaus sein 100-jähriges Bestehen, zum anderen zeichnet Küchenchef Harald Wiedenhöft seit zehn Jahren für das leibliche Wohl der Gäste verantwortlich. Der 42-Jährige hat die aktuelle kulinarische Ausrichtung des Restaurants entscheidend geprägt und schlägt als gebürtiges „Nordlicht" – er kommt aus Kiel – eine gekonnte Geschmacksbrücke zwischen Bayern, Hessen und Schleswig-Holstein.
Interview:
Frage: "Herr Wiedenhöft, die ersten 90 Jahre musste das Zeller – Hotel & Restaurant – ohne Ihre Kochkünste bestehen, was hat sich seit 2004 geändert?"
"Oh, ich denke, das Haus hatte schon immer einen hohen Anspruch an die Qualität seiner angebotenen Speisen. Wäre es nicht so, gäbe es das Restaurant zweifelsohne heute nicht mehr. Diese Tradition habe ich wie alle meine Vorgänger selbstverständlich fortgesetzt, inhaltlich allerdings einige neue Akzente gesetzt: Die sind auch notwendig, um den Gästen etwas Besonderes zu bieten, einen eigenen Stil, der sich von den Mitbewerbern abhebt."
Frage: "Und wie würden Sie Ihren Stil charakterisieren?"
"Wenn man sich die alten Speisekarten ansieht, stellt man fest, dass die Küche des Zeller – Hotel & Restaurant – lange Zeit von rein lokal-regionalen Gerichten geprägt war. Die gibt es immer noch, aber nicht nur. Für mich ist die geographische Lage von Kahl unglaublich spannend: nämlich fast genau auf der Grenze zwischen Bayern und Hessen. Beide Länder bieten eine Reihe von eigenen Gerichten, die man prima kombinieren kann. Beispielsweise mariniertes Spanferkel mit „Grüner Sauce Pesto" oder gebackene Blutwurst mit saurem Kartoffelgemüse. Hinzu kommen Einflüsse aus meiner Heimat Schleswig-Holstein, die sich etwa in Form eines Kabeljaufilets mit Spargel widerspiegeln."
Frage: "Was hat Sie aus dem hohen Norden hier nach Kahl verschlagen?"
"Wie so oft im Leben die Liebe. Meine Frau – sie kommt aus dem Raum Aschaffenburg – habe ich im Lüneburghaus in Kiel kennengelernt, wo ich bis 2000 als Sous Chef und sie als Sommelier tätig war. Gemeinsam sind wir dann hier in die Region gezogen: Sie übernahm die Position der Restaurantleiterin im Zeller – Hotel & Restaurant –, ich die des Sous Chefs im Seehotel Niedernberg. Seit 2004 haben wir nun den gleichen Arbeitgeber. Ein Umstand, den wir beide sehr zu schätzen wissen, denn im Gastronomiebereich stehen ungewöhnliche Arbeitszeiten bis spät in die Nacht, an Wochenenden und Feiertagen auf der Tagesordnung. So haben wir die Möglichkeit, uns trotzdem zu sehen und darüber hinaus die Dienstpläne aufeinander abstimmen zu können."
Frage: "Was schätzen Sie besonders an Ihrem Arbeitsplatz?"
"Das Zeller – Hotel & Restaurant – ist ein Familienbetrieb im wahrsten Sinne des Wortes. Die meisten Mitarbeiter sind bereits viele Jahre im Unternehmen und ein eingespieltes Team. Großer Wert wird auf einen kollegialen Umgangston, Rücksichtnahme, Mitbestimmung und gegenseitige Unterstützung gelegt. Das gilt auch für die Inhaber, die Familie Schleunung, in der sich gerade ein Generationswechsel von der Mutter auf die Tochter vollzieht. Gemeinsam leben wir diese Gastgeber-Philosophie, die sich als spürbar angenehme Atmosphäre auch bei den Gästen bemerkbar macht. So gibt es beispielsweise einen offen einsehbaren und nur dezent von der Lobby abgetrennten Bereich, wo die Inhaber und Mitarbeiter kleinere Tätigkeiten verrichten oder auch gemeinsam speisen – ungewöhnlich für ein Hotel, aber eine Einrichtung, die bei den Gästen gut ankommt."
Frage: "Wenn Sie den Wunsch frei hätten, vielleicht für eine Zeit in einem anderen Unternehmen zu kochen – wohin gingen Sie gerne...?"
"Ich könnte mir vorstellen, meinem geografischen Trend gen Süden weiter treu zu bleiben und nach Italien zu gehen. Ein eigenes kleines Restaurant in einem verträumten Städtchen an der Amalfiküste vielleicht... Prinzipiell aber bin ich hier in Kahl sehr zufrieden und fühle mich gut aufgehoben."
Text: max.PR