So nachhaltig ist das Betriebsrestaurant von fischer
Zum fünften Mal in Folge „Beste Kantine Deutschlands"
Das Betriebsrestaurant der Unternehmensgruppe fischer in
Tumlingen gehört zu den besten Deutschlands. Jetzt wurde es
zum fünften Mal in Folge als „Beste Kantine Deutschlands" aus-
gezeichnet. Daneben ist es ressourcenschonend, sozial und ge-
sund.
Wenn Küchenleiter Franky Gissinger über seine Arbeit spricht,
dann hat er ein Lächeln im Gesicht. Er scheint zufrieden mit
dem zu sein, was er zusammen mit seinem Stellvertreter Ro-
land Zwirner und dem gesamten Team des im Nordschwarz-
wald ansässigen Betriebsrestaurants aufgebaut hat. Rund 350
Menschen essen an normalen Arbeitstagen seine Mittagsge-
richte. Dazu kommen täglich etwa 30 bis 50 Schulungsgäste.
Regionales steht an erster Stelle
„Lebensmittel, die wir täglich verwenden, kommen zum Groß-
teil aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern Umge-
bung", sagt Franky Gissinger stolz. Mehl, beispielsweise für die
wöchentliche Brotaktion, kommt aus einer Mühle im benach-
barten Altheim. Essige und Öle aus Empfingen. Und Äpfel, die
kostenlos an den Kassen bereitliegen, stammen von firmenei-
genen Streuobstwiesen. Auch von den Jagden rund um den
Tumlinger Standort, an denen der Inhaber, Prof. Klaus Fischer
beteiligt ist, gibt es Wild, das gelegentlich auf dem Speiseplan
des Betriebsrestaurants steht. Birnen vom Bodensee und
Fleisch, das aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern
angeliefert wird, zählen zu den Lebensmitteln, die von weiter
her kommen. „Hier achten wir auf hohe Qualität und gute Hal-
tungsbedingungen. Deshalb haben wir den Radius erweitert",
sagt der Küchenchef.
Bevorzugt saisonal
Naheliegend ist es da, dass die fünf Köche des Betriebsrestau-
rants Tumlingen überwiegend saisonal kochen. Das heißt
etwa, im Sommer gibt es viele frische Früchte, im Herbst Ge-
richte mit Kürbis und im Winter Vieles mit Kartoffeln, Karotten
und Kohl. „Wir möchten damit beweisen, dass vermeintlich
Einfaches, das hier bei uns vor Ort und zu seiner Zeit wächst,
sehr gut und vielfältig sein kann. Ganz nach dem Motto ‚Weni-
ger ist mehr'", erklärt Franky Gissinger.
Ressourcenschonend
Seit vergangenem Sommer bezahlen fischer Mitarbeiter in ih-
rem Betriebsrestaurant mit einem neuen Kassensystem. Einer
der großen Vorteile: Wird ein Beleg benötigt, dann kann er via
QR-Code digital übertragen werden. Ein kleiner Schritt, der pro
Tag und Kasse drei Rollen Papier einspart. Bei insgesamt
sechs eingesetzten Kassen und bei durchschnittlich 200 Kon-
ferenzbelegen pro Tag, ist das eine Menge. Enorme Ressour-
cen spart das Team um Franky Gissinger auch ein, wenn es
um das Thema Verpackungen geht. Alle Lebensmittel werden
in einem optimierten Prozess vom Lieferanten in durchsichti-
gen, wiederverwendbaren Boxen angeliefert und kommen so
direkt ins Kühlhaus, ins Lager oder in die Küche. So muss
nichts aus- oder umgepackt werden. Das spart Verpackungs-
müll und Zeit. Und noch einen ressourcenschonenden Plus-
punkt hat das Betriebsrestaurant: Hier gibt es kaum Reste. „Wir
legen großen Wert darauf, dass keine Überproduktion ent-
steht. Wir kochen ‚just in time'. Es ist uns lieber, dass eine
Mahlzeit aus ist, als dass wir große Reste verursachen", sagt
Franky Gissinger. Und wenn doch einmal mehr gekocht, als
gegessen wurde, entstehen daraus kreative Gerichte für den
nächsten Tag.
Lecker und gesund
Das Essen im fischer Betriebsrestaurant ist sehr gesund. Beim
Kochen legen die Köche Wert auf wenig Salz. Sie verwenden
hauptsächlich gesunde Fette, kaltgepresste Öle, keinerlei Zu-
satzstoffe und möglichst wenige Allergene. „Immer mehr Gäste
haben Allergien. Deshalb binden wir unsere Soßen beispiels-
weise mit Reismehl, statt mit glutenhaltigem Mehl ab", be-
schreibt Franky Gissinger und sagt weiter: „Auch bei unseren
Lieferanten achten wir streng darauf, dass keine Geschmacks-
verstärker und andere Zusatzstoffe verwendet werden. Wir
brauchen ohnehin nicht viele Gewürze, weil alles so frisch ist."
Sozial
Dass Franky Gissinger so nachhaltig arbeiten kann, verdankt
er maßgeblich dem Inhaber des Unternehmens, Prof. Klaus Fi-
scher. Von ihm kam der Impuls, in eine regionale, saisonale
und gesunde Küche zu investieren. Denn all das hat seinen
Preis. Und der wird nur zu einem ganz geringen Bruchteil an
die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter weitergegeben. „Wir
möchten jedem hier den Zugang zu gutem Essen ermögli-
chen", sagt Franky Gissinger.
Nachhaltig
Mit all dem möchten er, sein Team und Prof. Fischer ein Be-
wusstsein schaffen, das auch über den Arbeitsalltag hinaus
geht. Deshalb bietet das fischer eigene Bildungszentrum (BiZ)
regelmäßig Kochkurse an. Hier können Mitarbeiter lernen, wie
sie nachhaltiges Essen auch zu Hause zubereiten. Und auch
Kinder der Belegschaft dürfen zweimal im Jahr gemeinsam mit
dem Küchenteam des Betriebsrestaurants kochen. Aktionen
wie die „Gesunde Woche", oder „Kochen fürs Klima" sollen für
nachhaltigen Genuss von Lebensmitteln sensibilisieren.
Für die Mitarbeiter des Mittelständlers bleibt das gute Gefühl,
dass das köstliche Essen ihres Betriebsrestaurants nicht nur
satt macht, sondern auch nachhaltig, gesund und sozial ist.
Franky Gissinger zaubert damit nicht nur sich selbst, sondern
jeden Mittag auch seinen hungrigen Gästen ein Lächeln ins
Gesicht.
Ausgezeichnet als „Beste Kantine Deutschlands"
Das außergewöhnliche Engagement und die besonderen Leis-
tungen des fischer Betriebsrestaurants in Tumlingen wurden
schon mehrfach ausgzeichnet. So erhielt es vor wenigen Ta-
gen zum fünften Mal in Folge die Auszeichnung der unabhän-
gigen Organisation „Food & Health", eine der 50 besten Kanti-
nen Deutschlands zu sein. Das Betriebsrestaurant bekam vier
Sterne, womit ihm ein „herausragendes Konzept und eine
ganzheitliche Umsetzung" bescheinigt wurde. Zugleich wurden
von der Jury die „vielfältigen Aktionen und Seminare zum
Schwerpunkt ‚Gesunde Ernährung'" hervorgehoben.
Das Betriebsrestaurant der fischerwerke im Überblick:
Zu Franky Gissingers Team gehören mit ihm insgesamt fünf
Köche, fünf Küchenhelfer und zwei Servicemitarbeiter. Sie ko-
chen rund 350 Gerichte pro Tag. Hinzu kommen 30 bis 50
Schulungsgäste täglich, Zwischenverpflegungen wie Brötchen
und Müsli sowie Frühstück. Mittags gibt es jeden Tag fünf ver-
schiedene Gerichte, ein Salatbuffet, zwei Suppen, vier bis fünf
verschiedene Desserts, eine Gemüsetheke und im Sommer
Eis. Donnerstags und freitags backt das Betriebsrestaurant
Steinofenbrot, das vorbestellt und an diesen Tagen an der
Restaurantkasse abgeholt werden kann. Auch Maultaschen
können von der Belegschaft mit nach Hause genommen wer-
den. Pizza zum Mitnehmen, Sonderaktionen wie Barbecues im
Sommer, oder die Wildwochen runden das Portfolio ab.
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E-Mail: Katharina.Hollaus@fischer.de
Internet: http://www.fischer.de