Kühllösungen für Großküchen: Planung, Auswahl und Wartung
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In der Großküche spielen hochwertige Kühllösungen mit viel Stauraum eine essenzielle Rolle. Doch nicht in jeder größeren Gastronomie ist Platz für ein eingebautes Kühlhaus. Eine gute Planung und die richtige Auswahl sind beim Kauf von Kühlgeräten zwingend notwendig.
Was eine optimale Gastro-Kühllösung auszeichnet
In Groß- und Hotelküchen, aber auch in Restaurants und in Pensionen mit Gästeversorgung wird eine spezielle Kühllösung benötigt. Professionelle Gastro-Kühlschränke sind in unterschiedlichen Größen für Lebensmittel und für Getränke, beispielsweise für edle Weine, erhältlich. Selbst in kleineren Gastronomien sollte kein haushaltsüblicher Kühlschrank stehen, da an die Gastronomie andere Anforderungen als im Heimbedarf gestellt werden. Zugelassene und bei Kontrollen abgenommene Kühlschränke müssen die strengen Auflagen für die Gastronomie erfüllen und bei der Lagerung von Lebensmitteln Sicherheit geben. Eine professionelle Raumplanung steht vor der Auswahl der Geräte, die letztendlich angeschafft und in die Großküche oder in einen Nebenraum integriert werden. Um dauerhafte Temperatursicherheit zu bieten, muss jede Gastro-Kühllösung einmal im Jahr durch einen Fachbetrieb gewartet werden.
Kühllösung nach Einsatzbereich auswählen
Ist kein Kühlraum mit verschiedenen Kühlzonen integrierbar, werden in der Großküche drei Kühllösungen benötigt. Ein Profi-Kühlschrank für Lebensmittel, eine Gefrierlösung für die lange Aufbewahrung von Gefriergut bei starken Minusgraden und ein Weinkühlschrank gehören zur Ausstattung. Auch wenn es einfach ist, die Kühllösungen direkt in der Küche zu verbauen, sollten Gastronomen von dieser Methode absehen. Durch die täglich heißen Temperaturen in der Großküche verbrauchen die Kühllösungen mehr Energie und beim Öffnen strömt Wärme ein, so dass die Lebensmittel nicht lange frisch bleiben und im schlimmsten Fall durch den Temperaturwechsel verderben. Der Weinkühlschrank benötigt dazu einen dunklen Standort, da helles Kunstlicht die edlen Tropfen schädigt und das Aroma nachhaltig beeinflusst. In der Planung spielt der benötigte Stauraum eine wichtige Rolle. Gastro-Kühllösungen sollten zugunsten der Ordnung und Übersicht lieber größer als zu klein gewählt werden. Dazu müssen sie über unterschiedliche Kühlzonen verfügen und mit einem Thermometer für die einzelnen Ebenen ausgestattet sein.
Auch kleinere Kühllösungen gut planen regelmäßig warten lassen
Die Wartung von Kühlhäusern und Kühlschränken im gewerblichen Einsatz ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben. Diese Vorschrift dient der Lebensmittelsicherheit und erhöht die Lebensdauer der Kühllösung. Werden kleinere Defekte frühzeitig erkannt, bleibt der Verderb der Lebensmittel aus und der Kühlschrank hält deutlich länger als ohne kontinuierliche Überprüfung. Gleiches gilt für die richtige Planung im Bezug darauf, an welchem Platz die Kühlung in der Großküche aufgestellt wird. Zum einen sind kurze Laufwege wichtig und zum zweiten muss die Position so gewählt werden, dass die Kühlung nicht in der Nähe des Herdes steht. Unerfahrene Gastronomen sollten diesbezüglich eine Beratung in Anspruch nehmen und die Küchenplanung inklusive der benötigten Kühllösungen einem Fachmann überlassen.
Fazit: Neben dem Herd und den Geschirrspülern stellt die Kühllösung das Herzstück jeder Großküche dar. In ausreichender Größe, am richtigen Standort und mit der optimalen Temperatureinstellung sorgt sie für frische, gut gekühlte Lebensmittel für die Weiterverarbeitung. Ob und wie gut sich ein Kühlschrank oder eine Kombilösung mit Gefriertruhe eignen hängt davon ab, wie gut das Gerät anhand des Platzbedarfs und der räumlichen Aufteilung gewählt wird. Die konkrete Planung schließt Fehlkäufe und spätere Probleme im täglichen Einsatz aus.