Eine lebende Legende: das Café Landtmann in Wien
Foto: Meiko
Offenburg, September 2019 - Das Wiener Kaffeehaus baut ausschließlich auf MEIKO
Das Kaffeehaus ist ein Ort, „in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht." So beschreibt es die UNESCO, als sie das Wahrzeichen Wiens 2011 zum immateriellen Kulturerbe ernannte. Nirgends sonst verdichten sich Geist und Geschichte der Donaumetropole so sehr wie in ihren Kaffeehäusern. Seit Jahrhunderten pulsiert hier das öffentliche Leben; sie sind Nachrichtenzentrale, kulturelles Herz der Stadt, zweite Heimat und Schreibwerkstatt für zahllose Schriftsteller. Viele ließen sich kurzerhand sogar die Post in „ihr" Kaffeehaus senden. Bei Mokka und Melange entstanden im 19. Jahrhundert derart viele Werke, dass die „Kaffeehausliteratur" bald in aller Munde war.
Das Kaffeehaus ist ein Mikrokosmos
„Einen Kaffee in Wien zu trinken, ist nicht das Gleiche wie in Paris", erklärt Berndt Querfeld. Er weiß wovon er spricht. Aufgewachsen in einem der renommiertesten Kaffeehäuser, kennt er diese Kultur aus dem Effeff und ergänzt nach einem Schluck Melange: „Ein Wiener Kaffeehaus ist ein eigener Mikrokosmos – sobald man darin Platz nimmt, wird man Teil davon." So erging es vielen. Seit dem 17. Jahrhundert ziehen Kaffeehäuser die Bewohner des Habsburger Reichs in ihren Bann – von Kafka in Prag bis Freud in Wien. Das Herz dieses Kosmos sind tatsächlich Zeit und Raum. Entschleunigung trifft auf klassisches Ambiente: Marmortischchen, Spiegel, Thonetstühle in weitläufigen, historischen Sälen. Gäste atmen die Jahrhunderte förmlich ein.
Ein Wiener Kaffeehaus ist quasi der Urahn des Slow-Food-Konzepts. „Es geht um »sehen und gesehen werden«, um Verweilen und Gemütlichkeit. Daher folgt ein Kaffeehaus einer anderen Logik als ein Kettenkaffee und will auch anders genossen werden", so Querfeld. Zeitungen rascheln, Geschäftsleute diskutieren, am Nebentisch – ein Urlaubsplausch. Dazwischen: stille Beobachter, vertiefte Schriftsteller und Genießer mit der Liebe für das gewisse Etwas. Der Zungenschlag Wiens geht auf im Duft von Apfelstrudel und Wiener Melange – der Königin der hiesigen Kaffeespezialitäten: frisch gekochter Espressokaffee mit geschäumter, heißer Milch. Gäste sitzen auch mal stundenlang bei einer einzigen Schale. Wer hier ankommt, hat Zeit oder nimmt sie sich. Damals wie heute. So wurde bereits vor 200 Jahren stundenlang geschrieben, eine Zeitung nach der anderen gelesen oder munter philosophiert. Zeitungen waren teuer, ins Kaffeehaus ging also auch, wer stets Bescheid wissen wollte. Es war ein Ort für alles „die allein sein wollen, aber dazu Gesellschaft brauchen", schreibt der Literat Alfred Polger augenzwinkernd.
Kaffee und Wien – alles beginnt mit einem Spion
Angeblich ließen osmanische Streitkräfte nach der Belagerung Wiens säckeweise Kaffeebohnen zurück, als sie unverrichteter Dinge wieder abzogen. Das besagt zumindest die Legende. Die tatsächliche Entstehungsgeschichte ist eine andere – aber nicht weniger spannend. Sie beginnt mit dem armenischen Spion Johannes Theodat. Als die kaiserlichen Silbervorräte zur Neige gingen, versorgte er den Habsburger Hof zuverlässig mit dem Edelmetall. Zum Dank erhielt er vom Kaiser persönlich die Erlaubnis, ein Kaffeehaus zu eröffnen, um das „türkische Getränk" auszuschenken. Das tat Theodat und brachte mit der Eröffnung im eigenen Wohnhaus eine Lawine ins Rollen. Allein in Wien eröffneten im Laufe der Zeit Hunderte Kaffeehäuser und wurden rasch zum Sinnbild der Hauptstadt. Heute sind viele von ihnen Geschichte, doch einige haben überdauert und halten die Kultur lebendig. Eines der schillerndsten: das Café Landtmann im 1. Bezirk der Stadt.
Wo Wien zuhause ist: Café Landtmann, eine lebende Legende
„Grüß Gott" – die markante Melodie des Wienerischen empfängt die Gäste. Jacken und Mäntel werden an der Garderobe abgenommen, ehe man eintaucht, in eines der Kaffeehäuser schlechthin. Das Café Landtmann ist eine echte Wiener Institution, seit Franz Landtmann 1873 den Entschluss fasste, dass eleganteste Kaffeehaus Wiens zu eröffnen. Burgtheater, Bundeskanzleramt, Rathaus, Universität: Die exklusive Nachbarschaft ist ein Versprechen. Und so gab sich stets das Who is who die Klinke in die Hand. Siegmund Freud war Stammgast und auch Thomas Mann, Gary Cooper und Marlene Dietrich ließen sich den Kaffee schmecken. Nicht irgendeinen Kaffee. Im Café Landtmann werden fünf edle Röstungen auf drei verschiedene Arten zum Kompendium der Wiener Kaffee-Welt verarbeitet. Bis heute genießen hier Schauspieler und Politiker ihre Zeit gemeinsam mit Künstlern, Geschäftsleuten, Reisenden und Studenten.
Besucher betreten kein Museum – hier ist Geschichte nicht konserviert, sie ist gelebte Gegenwart. Von den Polstermöbeln des langen Saals aus hat man den Trubel der berühmten Ringstraße ungestört im Blick. Die lange vertäfelte Front führt mit ihren Wandspiegeln zum Klavier am Ende des Raums, das regelmäßig die Abende musikalisch untermalt. Seitlich folgen Räume für besondere Veranstaltungen, etwa das Biedermeier-Zimmer. Die Atmosphäre ist warm und heimelig, standesbewusst und offenherzig zugleich. Das Motto des Cafés stimmt: Hier ist Wien tatsächlich zuhause.
Mit dem Status einer solchen Institution wachsen auch die Ansprüche der Besucher. Berndt Querfeld legt als Geschäftsführer in puncto Qualität noch eine Schippe drauf. Für ihn verläuft hier die Trennlinie, die in Zukunft über Wohl oder Wehe der Gastronomie entscheidet. Ob Speisen, Kaffeespezialitäten oder Weine – exzellente Qualität ist hier ein Selbstverständnis. Lebensmittel erster Güte treffen auf ein Spitzenteam in der Küche, das internationale und regionale Speisen mit Klassikern der Saison mischt. Denn: Im Café Landtmann wird auch gespeist, auf höchstem Niveau, vom echten Wiener Schnitzel bis zum Beef Tatar. Und mit Landtmanns feiner Patisserie pflegt die Cafetiersfamilie Querfeld auch die Kunst der Wiener Konditoreitradition. Von aufwendigen Designtorten bis zum klassischen Wiener Apfelstrudel: Genießer erwartet feinste Handarbeit.
95 Mitarbeiter sorgen in Vollzeit für einen reibungslosen Ablauf. Allen voran der Oberkellner, kurz: Ober. Andernorts würde man ihn im Smoking für einen Theaterbesucher halten, doch hier wird der stilechte Auftritt großgeschrieben. Typisch Wien, typisch Kaffeehaus. Ein Ober ist eine Institution, ist Ratgeber und Vertrauter. Er vermittelt neuen Besuchern die Welt des Kaffeehauses und kennt die Stammgäste samt ihrer Vorlieben. Er ist der souveräne Dirigent des Tagesablaufs. Und so mancher Ober wurde selbst zur Legende, auch im Café Landtmann. Wie Robert Böck. Nach 28 Jahren kannte „Herr Robert" alle Stammgäste persönlich und wurde zum Dank an seinem letzten Arbeitstag selbst bedient. Von Wiens Bürgermeister!
Einmal geschlossen heißt unwiederbringlich fort
Eine solche Gastronomie zu leiten, erfordert Gespür für Tradition, Kultur und die Erwartungen verschiedenster Gäste. Da kommt Berndt Querfeld ins Spiel: zwei Meter Körpergröße, Wiener durch und durch und voller Begeisterung für die Kaffeehaus-Kultur. Er übernahm die Leitung des Café Landtmann von seinen Eltern, die das Traditionshaus seit 1976 führten. Schon als Kind war es für ihn ein zweites Zuhause und hier jobbte er während des Studiums zum Gartenbauingenieur. Von der Pike auf, im wahrsten Sinne. „Meine Leidenschaft ist die Gärtnerei und offensichtlich auch die Gastronomie", erzählt er beherzt. Gemeinsam mit seiner Frau und der Familie leitet er neun Kaffeehäuser in Wien, auch das berühmte Café Museum. 350 Mitarbeiter geben tagtäglich ihr Bestes. Es ist wie bei Sammlern, die sich jedem Objekt mit Hingabe widmen, statt auf bloße Masse Wert zu legen. „Wir haben uns in jeden einzelnen Standort verliebt", so Querfeld.
Das Credo: Bewahren und pflegen, aber auch mit Mut und Fantasie für die Zukunft schärfen. Als Familienbetrieb ist die Beinfreiheit bei wichtigen Entscheidungen natürlich größer: „Es gibt keinen Fünf-Jahres-Plan eines Vorstandsprotokolls. Begeisterung steht an erster Stelle, nicht schnelle Gewinne. Aber als Unternehmer muss ich Entschlüsse auch verantworten können." Ein Kaffeehaus in Wien rage als historisches Lokal unter den Gastronomiekonzepten hervor. „Es geht um Authentizität. Einmal geschlossen, ist die Echtheit unwiederbringlich fort, auch bei einer Neueröffnung. Zumal es ein schmaler Grat ist, ehe es disney-artig wird."
Ein Tagesgeschäft wie ein Uhrwerk
Trotz der Kultur des Verweilens dreht sich im Café Landtmann alles um Verlässlichkeit. Will heißen: Täglich geöffnet von 7:30 Uhr bis Mitternacht, ob an Heiligabend oder Neujahr. Selbst Umbauten ändern nichts an dieser Routine. Auch der Tagesablauf hat seine festen Rhythmen und beginnt mit dem Frühstück. Doch wer mit dem Hunger einer anderen Zeitzone in der Weltstadt landet, erhält auch bereits Mittagsspeisen. Das Konzept des Caférestaurants hat sich fest etabliert. Genau wie das Business-Frühstück, als flexible Alternative zum Mittagstisch und produktiver Rahmen für Geschäftsleute. Morgens geht es also betriebsam zu, zumal das Café auch die repräsentative Kulisse für zwei Pressekonferenzen pro Tag bildet. Und doch ist beim Betreten nichts davon zu spüren. Keine Hektik, kein Lärm, keine Anspannung.
An Wochenenden wird anders gefrühstückt. Ausgiebig, mit einem Prosecco und Eiergerichten. Das Mittagsgeschäft punktet durch die flexible Küche mit kleinen und großen Mahlzeiten, ehe nachmittags Kaffee und Kuchen im Fokus stehen. Dann kehren Reisende ein und in Meetings werden die Ergebnisse des Morgens präsentiert. Das Café ist ein Raum der Öffentlichkeit, des breiten Lebens, das hier im stilvollen Ambiente pulsiert. „Reisende Gäste möchten Kultur, Lebensfreude und Kulinarik genießen, Stammgäste das feste Element ihres Alltags finden", so Querfeld. Mit dem Abend beginnt das Vor-Theater-Geschäft. Kein Wunder mit dem weltberühmten Burgtheater direkt gegenüber. Dessen Besucher wollen zwischen Arbeit, Umziehen und Bühnenprogramm einen Happen zu sich nehmen. Dann muss es manchmal doch schnell gehen, denn wer zur Vorstellung möchte, hat es eilig. Danach kehrt wieder Ruhe ein und Gäste ziehen sich mit einem guten Buch oder für ruhige Gespräche bei einem Glas Wein zurück. Endet die Vorstellung, strömen die Theaterbesucher abermals ins Café und die Nachtstunden nehmen Fahrt auf. Tagaus, tagein, verlässlich wie ein Uhrwerk.
Enorme Schlagzahlen erfordern Verlässlichkeit bei Mensch und Maschine
Ein „normaler Tag", das heißt bis zu 3.500 Gäste. Im Dezember wohlgemerkt, ohne die Außenbereiche, die sogenannten Schanigärten. Das Café hat damit einen Sitzplatzumschlag von bis zu elf Personen. Der Balanceakt zwischen Kaffeehaus-Kultur und gastronomischer Spitzenleistung ist offensichtlich. Ohne Souveränität und Routine undenkbar. Auch weil sich die Kaffeekultur nicht in der Zubereitung erschöpft, sondern das Servieren einschließt. Ein Kaffee heißt: Tasse, Untertasse, Schälchen, das charakteristische Glas Wasser, Löffel und silbernes Tableau. Sechs Geschirrteile! „Wir produzieren unglaublich viel Geschirr für einen einzigen Mokka und das muss gespült werden", gibt Querfeld zu bedenken.
Ein Gastronom wie er weiß erstklassige Spültechnik zu schätzen: „Mitarbeiter in der Spüle bewahren uns vor so manchem Weltuntergang, hier ist die Quelle für einen runden Ablauf. Wahrscheinlich ist die Spüle der Spiegel der Gastronomie, so ein Stiefkind sie auch meist ist." Mit nonstop warmer Küche, Frühstück, Kaffee, Confiserie und Weinen wird der Spültechnik viel abverlangt. Für Querfeld ist Qualität auch ein Synonym für Verlässlichkeit. Die Spültechnik muss permanent astreine Ergebnisse liefern. Einen Stillstand darf es nicht geben. Und sollte im Lauf der Zeit ein Problem auftreten, ist das Serviceteam gefordert. „Auch am Sonntag um 21 Uhr, wie bei Meiko", so Querfeld, der seit über 15 Jahren nur noch auf die Spültechnikschmiede aus Baden-Württemberg vertraut. Energie-, Wasser- und Chemieverbrauch, Arbeitsplatz-Bedingungen, Raumklima – er hat viele Themen im Blick, wenn es um Spültechnik geht. Als Kulturmensch liegt ihm aber noch mehr am Herzen: „Wir brauchen einen vertrauenswürdigen Partner, der unsere Werte lebt: Verlässlichkeit, Qualität, Beständigkeit und Langfristigkeit." Wien, Kaffeehaus, Café Landtmann – das verpflichtet.
MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG, Englerstr. 3, 77652, Offenburg | Baden-Württemberg Deutschland