Digitalisierung beeinflusst auch Lebensmitteleinkauf von Gastronomen
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In Zeiten der Globalisierung ist es immer einfacher möglich, Produkte überall auf der Welt zu bestellen. Wer der jeweiligen Sprache mächtig ist, trifft in aller Herren Länder auf potentielle Lieferanten, die ihre Waren per Flugzeug oder Schiffe auf die Reise schicken, die dann wenige Tage später in Deutschland ankommen. Manchmal dauert es aber auch Wochen, wenn per Schiff verschickt wird.
Die Recherche geeigneter Lieferanten, Preisverhandlungen und Qualitätskontrolle kosten jedoch Zeit und Geld. Deswegen ist der Großmarkt für viele Gastronomen noch immer die erste Anlaufstelle. Hier gibt es vor allem regionale Produkte zu günstigen Preisen. Aber auch internationale Lebensmittel können auf vielen Märkten eingekauft werden.
Zeitnahe Lieferung durch Onlineshops
Online-Shops haben den Bedarf erkannt. Auf Portalen wie Amazon gibt es inzwischen nichts, was es nicht gibt. Der Branchenriese geht sogar noch einen Schritt weiter: In ersten Großstädten ist AmazonFresh verfügbar. Dabei handelt es sich um einen Lieferdienst für Frischeprodukte wie Fleisch, Brot und Milch, Feinkost und andere Artikel des täglichen Bedarfs. Werden diese bis mittags bestellt, erfolgt die Lieferung pünktlich zum Abendessen. Amazon verspricht dabei die strikte Einhaltung der Kühlkette - ein Faktor, der vor allem Gastronomen sehr wichtig ist. Die Metro-Gruppe bietet mit Food Service Distribution Großkunden einen solchen Lieferdienst schon seit einigen Jahren.
Haltbare Produkte wie beispielsweise spanischer Schinken von El Pozo, griechisches Olivenöl von Terra Creta können hingegen bereits seit Jahren ohne Schwierigkeit über Amazon und andere Shops gekauft und in ganz Deutschland geliefert werden.
Wer online einkauft, schätzt vor allem die Bequemlichkeit und Zeitersparnis. Mit nur einem Klick landen die Produkte im Warenkorb und das Auto bleibt in der Garage. Auch viele Großhändler wissen das und passen ihr Angebot an. Oft haben sie gar nicht alle Artikel auf Lager, sondern bestellen on-demand beim Hersteller und lassen die Ware direkt zum Kunden liefern. Fische werden zeitnah aus dem Teich gezogen, das Schwein geschlachtet, das Gemüse geerntet und manchmal sogar gleich geputzt und geschnitten verpackt. Das Ergebnis sind Lebensmittel, wie sie frischer nicht sein können.
Nachholbedarf bei regionaler Bioware
Das geht natürlich nur mit regionalen Erzeugnissen. Laut einer Studie des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) im Auftrag des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) steht aber vor allem die bioregionale Beschaffung vor Hemmnissen, die sie bislang daran hindert, konkurrenzfähig zu sein.
Zwar ging es bei der Umfrage um Großküchen (Mensen, Schulverpflegung oder Krankenhäuser), doch die Erkenntnisse sind teilweise auch für die Gastronomie relevant. Einzelne Bioprodukte wie Molkereierzeugnisse oder Tiefkühlgemüse sind unzureichend verfügbar oder schlichtweg zu teuer.
Darüber hinaus mangelt es am Networking. Die Bauern kennen die Anforderungen der Kunden oft gar nicht. Doch es gibt bereits Lösungsansätze: Auf Webseiten wie wirt-sucht-bauer.de können Gastronomen und erzeugende Betriebe miteinander in Kontakt treten. Denkbar wäre das natürlich auch überregional und sogar international. Dann allerdings gibt es eine weitere Herausforderung: die Logistik.
Bei Produkten, die nicht tagfrisch geliefert werden müssen, ist das sicher unproblematischer als bei verderblichen Lebensmitteln wie Fisch und Fleisch. Hinzu kommt die Tatsache, dass Lebensmittel aus Übersee ein Klimakiller sind. Die neuen Technologien werden hoffentlich auch auf diese Frage eine Antwort finden.