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Drucken 27-06-2012 | Kulinarik | Restaurants

Kulinarisches Interview mit Matthias Gförer

Foto: Gutsküche Wulksfelde

Matthias Gförer

„Wer liebt was er tut, wird nie wieder arbeiten müssen!"

Matthias Gfrörer
Gutsküche Wulksfelde
Wulksfelder Damm 15-17
22889 Tangstedt
www.gutskueche.de

Name: Gfrörer
Vorname: Matthias
Geburtstag: 23.07.1978
Geburtsort: Hamburg
Wohnort: Hamburg

Stationen

  • Gutsküche Wulksfelde, Tangstedt
  • Mama GmbH
  • Restaurant Poletto, Hamburg
  • Binca International
  • Gastraum, 4 Experiment, Hamburg
  • El Raco de Can Fabes, Barcelona ,Spanien
  • Vista Palace, Monte Carlo, Frankreich
  • Restaurant Margaux, Berlin
  • The Manor, New Jersey, USA
  • Landhaus Scherrer, Hamburg
  • Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg

Interview

1.Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Ein Genussmensch ist eine Person jeglicher Couleur, die auf „Ess"thetik, Geschmack und Lebensqualität gleichermaßen achtet. Damit beginnt in meinen Augen ein hoher Lebensstandard und der wahre Genuss.

2.Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Nach wie vor mit Herrn Witzigmann, in meiner Zeit in Spanien durfte ich mit Santi Santamaria arbeiten und konnte beobachten, wie es ist, die Liebe zum Produkt zu leben. Eine ähnliche Auffassung habe ich von Eckhardt Witzigmann in 2. Reihe erlebt. Ich bewundere Personen, die so einen ehrenhaften Respekt zu unserem Handwerk besitzen. Diesen Wissensschatz am Herd zu begegnen ist sehr nobel und selten geworden.

3.Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Falls meine wunderbare Frau keine Zeit hat, mit Sophie Marceau in Ihrem Lieblings-Restaurant in Paris. Ich glaube, Sie ist sehr unterhaltsam und frankophil veranlagt:).

4.Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Bevor er ein „Lieblingsfisch" wird, muss er durch FRISCHE bestechen. Im 2. Anlauf ist mir, ein mit leichten und nussigen Komponenten kombinierter Meersaibling, schonend gegart ein wahres Gedicht.

5.Ihr Hauptcharakterzug?
Kompromisslos optimistisch - das Leben ist schön - solange man es auch lebt!

6.Ihr Motto?
"Wer liebt was er tut, wird nie wieder arbeiten müssen!" (O.Wilde)

7.Ihr Lieblingsgericht?
Würde Oma noch leben, wäre es Ihr Birnen, Bohnen und Speck – doch leider auch nur Ihres!

8.Was essen Sie überhaupt nicht?
Ich habe kaum kulinarische Berührungsängste, doch Insekten wie z.B. Kakerlaken stehen bei mir nicht im Genussbereich.

9.Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Leider einige von Muttern's hausgemachten Eintöpfen und Salaten. Doch das hat sich mit den Jahren geändert.

10.Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Einfache Gerichte wie Spätzle mit Krumelche (Butterbrösel), frische Frankfurter direkt aus dem Topf oder Kartoffelpuffer mit frischem Apfelmus.

11.Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
Helmut Schmidt - so eine visionäre Klarheit und charismatisches, hanseatisches Auftreten in diesem Alter noch zu besitzen ist Weltklasse.

12.Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
Unkomplizierte Gerichte wie, Maultaschen in der Brüh', Himmel un Äad, Matjes Hausfrauen Art, feines Rippchen mit Kraut. Gerne aus beiden elterlichen Regionen – Muddern aus Hamburch und Vatern aus Hesse...

13.Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Aktueller Rückzugsort das Lokal 1 an Hamburgs-Schlachthofviertel.

14.Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
Der legendäre Reutlinger Besen von der Familie Brenner Junior.

15.Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
Nach wie vor verdanke ich Michael Hoffmann sehr viel von meinem kulinarischen Bewusstsein. Es besteht ein großer, freundschaftlicher Respekt zwischen uns und ich ziehe den Hut vor soviel Präzision und Ehrgeiz über Jahre.

16.Der ideale Chef muss wie sein?
Er muss jeden Arbeitstag seinen eigenen Schweinehund im Käfig halten können und dabei die Bedürfnisse und Fähigkeiten seiner Mitarbeiter erkennen und fördern – das ist eine anspruchsvolle Aufgabe und nichts für Jedermann...

17.Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Teamgeist immer wieder neu entfachen und viel Motivation für die betriebsfördernden Ideen den Mitarbeitern vermitteln.

18.Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
Unkonzentriertes Arbeiten – der Job fordert heutzutage viel von den Jugendlichen ab, da viele von Haus aus nur wenig Arbeit gewohnt sind. Hier muss man täglich motivieren und aufbauen!

19.Ihr größter Fehler?
Den Sündenbock gespielt für einen Fehler, den ein anderer begonnen hat- zum Wohle des Arbeitsklimas – da träume ich heute noch von.

20.Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Einen oft viel angenehmeren Arbeitston/Umgang und stärkere Motivationsfähigkeit.

21.Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Spanien

22.Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Vietnam & Japan

23.Ihr Lieblingsgetränk?
Malzbier

24.Ihr Lieblingswein?
Gut gekühlter Auxerrois oder ein Tempranillo mit Tapas.

25.Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Zwischendurch mit der Familie oder guten Freunden – man muss sich schöne Momente im Leben immer wieder schaffen und nicht darauf warten!

26.Ihre heimliche Leidenschaft?
Die bleiben am besten geheim - sonst geht die Passion flöten!

27.Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Mit saisonalen „Lebens"-mitteln arbeiten und ehrlichen Geschmack erleben.

28.Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
„Geist der Kochkunst", Ch.Friedrich v.Rumohr

29.Wie viele Kochbücher haben Sie?
Ca. 280 Stück

30.Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Cyrano de Bergerac

31.Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Direkte Gefühle/Gespräche ohne Floskeln, sowie ein großes Verständniss für den Beruf und seine Arbeitszeiten!

32.Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Täglicher transparenter und respektvoller Umgang mit den Produkten. Eine konsequente, saisonale Karte mit Einhaltung von Wachstums-, Ernte- und Anbauzeiten und ein ehrlicher und direkter Umgang mit dem Gast und seinen Wünschen.

33.Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Fehlkalkulation bei einem 300 Personen VIP Menü für die Königsfamilie in Abu Dhabi - Improvisation auf dem höchsten Niveau war gefragt – das prägt!

34.Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Mit den Mainzelmännchen- mal sehen was die wirklich so weckschaffen:)!

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www.kulinarisches-interview.de