Käseproduktion wie zu Urzeiten: Bio-Schaukäserei Wiggensbach baut großes Ziegelgewölbe
Foto: Bio-Schaukäserei Wiggensbach/Simon Heberle
Natürliche Reifemethode bei geringem Energieaufwand – Allgäuer Unternehmen verarbeitet 3,5 Millionen Liter Heumilch pro JahrWiggensbach (dk). Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach setzt jetzt noch kompromissloser auf eine rein biologische Käseherstellung. Basis ist ein neuer Ziegelgewölbekeller mit Salzbadanlage, der dem Allgäuer Unternehmen künftig eine ganzjährige Käsereifung wie zu Urzeiten erlaubt. Naturgewölbe aus Ziegel lassen sich ideal klimatisieren – der Energieaufwand im Vergleich zur künstlich erzeugten Vollklimatisierung in sterilen Reiferäumen ist geringer. Für den Neubau investierte das Allgäuer Unternehmen, das pro Jahr etwa 3,5 Millionen Liter reine Heumilch verarbeitet, rund eine Million Euro. Die zwei neuen Kellerräume sind jeweils 27 Meter lang, sechs Meter breit und bis zu sechs Meter hoch. Neu gebaut hat der Verbund aus 14 Bio-Bauernhöfen am Standort Wiggensbach zudem eine Pellet-Heizzentrale.
„Einen neu gebauten Ziegelgewölbekeller zur Käsereifung in dieser Größe gibt es bundesweit nicht. Es gibt regionale Hofkäsereien oder kleinere Alpsennereien, die das praktizieren – im großen Stil gibt es das bisher aber nur in der Schweiz, Öster-reich, Italien oder Frankreich. In Deutschland wurden Gewölbekeller zur natürlichen Käsereifung in den vergangenen Jahrzehnten beinahe vollständig durch vollklimatisierte Reiferäume ersetzt. Wir gehen ab sofort wieder den ursprünglichen Weg und setzen verstärkt auf natürliche Käsereifung. Die Käseproduktion mit Rotschmier-Kulturen stellen wir vermutlich komplett um", sagt Geschäftsführer Franz Berchtold.
Der erste Gedanke für eine Umstellung der hauseigenen Käseproduktion reifte bei den Verantwortlichen der Bio-Schaukäserei Wiggensbach nach einer Auslagerung vor rund drei Jahren: Weil es am Standort Wiggensbach Platznot gab, sah sich das Unternehmen nach einem zusätzlichen Gebäude zur Käselagerung um und wurde in Leutkirch auf einen älteren, nicht mehr benötigten Ziegelkeller aufmerksam.
„Nachdem die Zulassungsbehörde grünes Licht gab, haben wir den Keller sandge-strahlt, saniert, zum Reifekeller umgebaut und Käse eingelagert. Vom Endprodukt waren wir sehr angetan – im Ziegelkeller gereifter Käse ist geschmackvoller und würziger als herkömmlich gereifter Käse. Auch aus diesem Grund haben wir uns für eine Rückkehr zur altbewährten Reifemethode entschieden", so Berchtold.
Das Raumklima im erdüberdeckten Ziegel-Gewölbe kommt der Höhlenreifung im Naturfels sehr nahe und ist somit ideal für die Käsereifung geeignet. Ziegel sorgt für gleichbleibend hohe Luftfeuchtigkeit, in dem er Feuchtigkeit zunächst aufnimmt und wieder abgibt, sobald die relative Feuchtigkeit sinkt. Im Fachjargon spricht man von diffusionsoffenen Materialien, die das Raumklima regulieren. „Diffusionsoffene Baumaterialien wie Ziegel puffern sozusagen die Raumfeuchte", erklärt Berchtold. Die Luft in den neuen Reifekellern der Schaukäserei Wiggensbach zirkuliert frei und sichert so eine kontinuierliche Luftumwälzung. Auf diese Weise kann Einfluss auf den Reifeprozess des Käses genommen und Schimmelbildung vermieden werden.
Die Erdüberdeckung der Gewölbe minimiert Temperaturschwankungen ebenso wie die Luftzufuhr durch Erdwärmetauscher. Sollte sich die Temperatur dennoch stark erhöhen, werden im Gewölbe verlegte Kühlschläuche aktiviert. „Alternativ kühlen wir die beiden Räume mit Eiswasser auf die gewünschte Temperatur herunter", sagt Berchtold. Nachkühlen ist unerlässlich, da Käse viel Wärme abgibt – eine Tonne Käse produziert bis zu 200 Watt Wärmeleistung. Dies kann vor allem im Sommer bei lang anhaltenden hohen Temperaturen eine Nachkühlung erforderlich machen.
Über die Bio-Schaukäserei Wiggensbach
Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach ist ein Zusammenschluss der ökologischen Gerechtigkeit. Art- und umweltgerechter Umgang mit Tieren und Pflanzen sowie organische Landwirtschaft sind dem Verbund aus 14 Allgäuer Bio-Bauernhöfen nicht erst seit der Gründung 2003 eine Herzensangelegenheit. Die Betriebe hatten teilweise viele Jahre zuvor damit begonnen, von konventioneller auf biologische Landwirtschaft umzustellen, also auf den Einsatz synthetischer Pflanzenschutzmittel oder Mineraldünger zu verzichten. Landwirtschaftliche Erzeugnisse, die als Bio-Lebensmittel verkauft werden sollen, dürfen zudem keine Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder künstliche Farb- oder Konservierungsstoffen enthalten.
„Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach betreibt ökologische Landwirtschaft aus voller Überzeugung. Wir sind uns sicher, dass wir damit für Mensch, Tier und alle Pflanzen das Beste tun", sagt Geschäftsführer Franz Berchtold.
Die Milchkühe der 14 Bio-Betriebe fressen vor allem Gras und Heu, das die Weide-wiesen im bayerischen und württembergischen Allgäu hergeben – auf vergorenes Futter (Silage) verzichtet das Unternehmen komplett.
Die auf diese Weise täglich frisch produzierte Heumilch ist Hauptbestandteil des Bio-Heumilch-Käses, für den die Bio-Schaukäserei Wiggensbach weit über die Landesgrenzen Bayerns hinaus bekannt ist. 21 Sorten in verschiedenen Geschmacksvarianten bieten die Allgäuer bundesweit in Bio- und Naturkostläden zum Verkauf an.
In der Produktion eines eigenen Bio-Produktes sahen die Landwirte seinerzeit die Chance, die eigene Wertschöpfung zu verbessern. Zwar war die Milchmenge eines jeden Hofes groß genug, eine eigene Käserei zu betreiben, wegen des zu großen Aufwandes wurde darauf allerdings verzichtet. Stattdessen gründeten acht Landwirte in einer ehemaligen Zimmerei die Bio-Schaukäserei GmbH in Wiggensbach und produzierten und vermarkteten fortan Käse aus reiner Heumilch.
Mittlerweile sind es 14 Betriebe. Geht es nach den beiden Geschäftsführern Franz Berchtold und Jakob Zeller, kommen demnächst weitere Mitglieder hinzu. „Jedes Jahr ein Landwirt zusätzlich sowie zwei bis drei neue Produkte mehr lautet unsere Zielsetzung. Wir wollen auf jeden Fall weiter wachsen – auch um die Milchproduktion und die Zahl der verarbeiteten Heumilch von derzeit rund 3,5 Millionen auf etwa fünf Millionen Liter jährlich zu steigern", sagt Berchtold und unterstreicht: „Alle unsere Erzeuger sind Verbandsbetriebe von Bioland oder Demeter. Ein fairer Umgang mit den Landwirten ist für uns selbstverständlich – dazu zählt auch ein auskömmlicher Preis für die hochwertige Milch." Um aus bisherigen Lieferanten Partner zu machen und um den Betrieben im gemeinsamen Geschäftsbetrieb mehr wirtschaftliche und soziale Förderungen zu gewährleisten, hat sich die Schaukäserei Wiggensbach von einer GmbH in eine Genossenschaft (eG) umstrukturiert.
Unverändert bleibt die Transparenz der Käseproduktion. In der Bio-Schaukäserei Wiggensbach kann sich jeder Besucher bei Betriebsführungen und Besichtigungen informieren, wie Bio-Käse made in Wiggensbach hergestellt wird und welche Arbeitsprozesse von der Weide bis auf den Tisch absolviert werden müssen. Beim Blick hinter die Kulissen sollten sich Besucher unbedingt die neuen Ziegelgewölbekeller (mit Salzbadanlage) ansehen, die der Schaukäserei künftig eine Käsereifung wie zu Urzeiten ermöglichen. In Betrieb ging zudem eine neue Pellet-Heizzentrale.
Art- und umweltgerechter Umgang mit Tieren und Pflanzen sowie organische Landwirtschaft sind der Bio-Schaukäserei Wiggensbach eine Herzensangelegenheit.
Unser Bild zeigt die Geschäftsleitung im neuen Ziegelkeller (von links): Robert Röhrle (Betriebsleiter und Prokurist), Jakob Zeller (Geschäftsführer), Franz Berchtold (Geschäftsführer) und Christian Heberle (Gesellschaftersprecher und zuständig für technische Anlagen).
Bio-Schaukäserei Wiggensbach
Kempter Straße 9, 87487 Wiggensbach
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Internet: www.schaukaeserei-wiggensbach.de
Ansprechpartner: Franz Berchtold und Jakob Zeller (Geschäftsführer)
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