Drei Sterne für Schwarzwaldstube: 'Jeder Teller zählt'
Das Team um Küchenchef Torsten Michel verteidigt die höchste Bewertung im Guide Michelin Deutschland für 2018 erfolgreich
TONBACH, Baiersbronn (D) – 14. November 2017. Zum 26. Mal darf sich die Traube Tonbach über den dritten Stern im Guide Michelin für die Schwarzwaldstube freuen. Das höchste Prädikat des renommierten französischen Restaurantführers wurde bei der Vorstellung der 2018er Ausgabe im Beisein aller amtierenden deutschen Dreisterner und vielen neubesternten Kochkollegen in Berlin bestätigt. Dennoch ist es diesmal eine ganz besondere Auszeichnung: Erstmals verteidigte offiziell Torsten Michel den Ritterschlag der Restaurantszene. „Wir sind unheimlich stolz auf die Brigade der Schwarzwaldstube", freut sich Heiner Finkbeiner, Inhaber des Feinschmeckerhotels im Nordschwarzwald. „Wir hatten immer vollstes Vertrauen in Torsten Michels großes Talent und seine Küche. Neben dem positiven Feedback der Gäste ist dies die schönste Bestätigung."
Langer Weg an den Küchenpass
Auf seine neue Position wurde der 40-jährige Küchenchef, der seit 2004 zum Traube-Team gehört, fast ein Jahrzehnt vorbereitet. Seit April hat Michel das Kochzepter der Schwarzwaldstube nun allein in der Hand. „Das Team hinter den Kulissen hat in den vergangenen Jahren erlebt, was er leistet und wie er die Küche im Griff hat. Den nötigen Respekt als würdiger Nachfolger von Harald Wohlfahrt hat er sich durch seine loyale, faire Art und sein Können am Herd erarbeitet", weiß Finkbeiner. Die Übergabe von Altmeister Wohlfahrt an seinen langjährigen Stellvertreter wurde zum 40-jährigen Restaurantjubiläum im Sommer offiziell. Im Alltag hatte sich der Wechsel am Herd längst vollzogen: Lieferantenkontakte, Wareneinkauf, Menügestaltung und Personal sind seit einigen Jahren seine Aufgaben – zunächst als Souschef, später dann als Küchenchef. „Der langsame Übergang hat mir sehr geholfen, mein Team aufzubauen und meinen eigenen Kochstil einfließen zu lassen. Das einzige, was sich seit dem Wechsel verändert hat, ist der persönliche Gästekontakt", erklärt der Drei-Sterne-Koch und gesteht: „In den Gastraum zu gehen, ist noch etwas ungewohnt. Das durfte sonst nur einer. Aber ich freue mich sehr über die Gespräche mit unseren Gästen und sorge dafür, dass die Wertschätzung in der Küche ankommt."
Vom Cockpit in die Küche
Früher wollte Michel eigentlich nur fliegen. „Jetpilot werden, etwas Anderes hatte ich nicht im Kopf", verrät der gebürtige Dresdner über seinen ursprünglichen Kindheitstraum. Doch nach erfolgreicher theoretischer Eignung setzte eine leichte Sehschwäche der aktiven Fliegerkarriere ein Ende. Kurzerhand tauschte er Cockpit gegen Küche. Während der Ausbildung und einer ersten Position als Chef de Partie in der Bülow Residenz in Dresden wuchs die Faszination für das Handwerk und der Wille, es in eines der besten Restaurants zu schaffen. Spontan bewarb er sich im Schwarzwald. Zwei Jahre in der Kaderschmiede, dann weiter zu Alain Ducasse nach Paris, so der Plan. Doch Altmeister Wohlfahrt erkannte sein Potenzial und machte ihm 2005 ein Angebot, für das es sich zu bleiben lohnte: Der Weg über alle Posten zum Nachfolger.
Blick über den Tellerrand
Michel nutzte die Zeit, um zu wachsen. 2010 machte er seine Küchenmeisterprüfung und ging danach für Praktika zu berühmten Kollegen wie Rene Redzepi ins Noma, Jean-Georges Klein nach Baerenthal und schließlich zu Heston Blumenthal. „Im Fat Duck hatte ich nur wenige Wochen, durfte mir aber alles anschauen. Den Grad der Perfektion fand ich vorbildlich", erzählt Michel noch heute beeindruckt. Doch wichtiger als Impulsgeber ist ihm das eigene Team: „Ich habe das Glück, wirklich hervorragende Köche an meiner Seite zu wissen. Jeder bringt wertvolle Erfahrungen ein und wir ziehen als Mannschaft an einem Strang. Gleiches gilt für unsere Produzenten und Lieferanten. Ich mag einfach Leute, die mitdenken."
Jeder Teller zählt
Dieses Mitdenken und absolutes Qualitätsbewusstsein erachtet Michel aus gutem Grund als essentiell für die Schwarzwaldstube. Nach wie vor kocht die Brigade mittags wie abends für rund 25 Gäste. Auf der Karte finden sich neben zeitgemäß-interpretierten Klassikern der französischen Hochküche stets drei mehrgängige Degustationsmenüs sowie zusätzlich 15 À-la-Carte-Gerichte und sechs Desserts. „Jeder Teller zählt. Vom Anspruch her muss der nächste immer der beste sein", weiß der Küchenchef. „Wir müssen uns extrem gut aufeinander verlassen können. In der Küche ist Teamwork keine Floskel."
Vom Stellvertreter zum Küchenchef
Nach fast 10 Jahren als Souschef und Stellvertreter war es 2016 dann soweit: Michel übernahm die Küchenleitung der Schwarzwaldstube. „Ich habe in der Traube alle Chancen bekommen, um mich zu entwickeln und viel gelernt – auch von meinen langjährigen Kollegen und Vorgängern. Dafür bin ich dem Haus sehr dankbar." Hotelier Heiner Finkbeiner erinnert sich an die Anfänge: „Torsten Michel hat uns vor fast 14 Jahren seine Karriere anvertraut. Ihm stand die Welt offen, die nächste Station wäre Paris gewesen. Doch er hat sich für das Tonbachtal entschieden und wir uns für ihn. Heute steht ein 29-köpfiges Team mit vielen Koryphäen ihres Fachs wie Sommelier Stéphane Gass, Chef-Patissier Pierre Lingelser und Maître David Breuer geschlossen hinter ihm. Zusammen werden sie das kulinarische Erbe der Schwarzwaldstube hervorragend fortsetzen."
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Traube Tonbach – Tradition und Lebensart seit 1789.
Umrahmt von hohen Tannen liegt die Traube Tonbach in einer der schönsten Naturlandschaften Europas – dem Schwarzwald. Mit 153 Zimmern und Suiten, vier Restaurants, darunter auch die seit 26 Jahren dreifach besternte Schwarzwaldstube, einem 4500 Quadratmetern großen Wellnessbereich sowie rund 1000 Quadratmetern Veranstaltungsfläche gehört das Luxusresort seit den 1970er Jahren zur Spitze der europäischen Hotellerie. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 225 Jahren in Familienbesitz und wird heute von Heiner und Renate Finkbeiner in achter Generation auf persönliche Weise geführt. Seit 2011 erweitert das Familienunternehmen sein Portfolio und betreibt heute neben dem Stammsitz im Tonbachtal das Schloss Meersburg am Bodensee und das Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg.
Daniela Heykes
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